Rapuja 12 kappaletta syöjää kohden.
Huuhtele ravut huolellisesti. Ota tarpeeksi iso kattila ja siihen vettä niin paljon, että ravut hyvin peittyvät. Esimerkiksi 50 rapua ja 6 litraa vettä, 100 rapua ja 9 litraa vettä. Karkea merisuola mitataan vesimäärän, ei rapujen mukaan 35-40 grammaa merisuolaa vesilitraan. Suuremmat ravut saavat kiehua hieman suolaisemmassa, 40-grammaisessa vedessä. Lisää suola ja 2-3 palaa sokeria vesilitraa kohden, kun vesi kiehuu. Pane ravut useampi kappale kerrallaan kiehuvaan veteen. Jos keität 100 ravun annosta, kerrallaan voi kaataa 20-30 rapua. Muutoin 6-12 kappaletta. Keittiömestarit suosittelevat kerrallaan keitettäväksi 100 ravun enimmäismäärää.
Pane suurimmat ravut ensimmäisinä kiehuvaan veteen. Niiden valmistuminen vie enemmän aikaa. Lisää kruunutillin meheviä varsia pilkottuina ja kukintoja. 10 vesilitraan tulee käyttää vähintään yksi iso nippu. Tilliä tuskin voi panna liikaa. Poista tillistä ensin vanhat kukinnot ja mustuneet tai kuivuneet osat. (Nipun voi sitoa langalla, jolloin se on helpompi poistaa.)
Rapuja keitetään 8-12 minuuttia koosta riippuen. Keittoaika lasketaan siitä, kun vesi alkaa viimeksi kaadettujen rapujen jälkeen jälleen kiehua kovaa.
Valmiin ravun erottaa kuoren ja pyrstön väliin tulevasta raosta. Parhaat ravut saat, kun jäähdytät kattilan rapuineen nopeasti vesialtaassa, johon tulee jatkuvasti uutta kylmää vettä tai kylmään kaivoveteen nostetussa astiassa. Jäähdytysvettä voi vaihtaa, kun se lämpiää.
Pilko jäähdytystä varten runsaasti uutta tilliä jäähdytysastiaan, esimerkiksi toiseen kattilaan ja nostele ravut reikäkauhalla siihen. Poista ensimmäisen keitinveden tillit ja kaada keitinliemi rapujen ja uuden tillin päälle. Kun ravut ovat jäähtyneet, poista tilli. Älä kuljeta jäähdyttämättömiä rapuja. Ravut ovat parhaimmillaan 6-12 tuntia keittämisestä. Oikein jäähdytetyt ravut säilyvät viileässä parikin vuorokautta. Ne säilytetään keitinliemessään ilman tilliä. Oikea jäähdytys on tärkeä osa ravun valmistusta.
24 rapua – 3 litraa vettä – 1 dl (120 g) karkeata merisuolaa
50 rapua – 6 litraa vettä – 2 dl (240 g) karkeata merisuolaa
100 rapua – 9 litraa vettä – 3 dl (360 g) karkeata merisuolaa
Lähde: Rapukirja Matti J Särömaa 1997
Suolan määrää voit tarvittaessa myös vähentääkin – kokeile (P Vuorinen)
Tunteeko rapu tuskaa ?
Kipu voidaan mieltää epämiellyttäväksi aistimukseksi, johon liittyy jonkin asteinen kudosvaurio. Kivun aistiminen, siihen reagointi ja sen kautta tapahtuva oppiminen riippuvat siitä, mihin eläinryhmään yksilökuuluu.
Kivun mittaamiseen selkärangattomilta eläimiltä ei ole luetettavaa menetelmää. Selkärankaisten hermostoon verrattuna ravun tikapuuhermosto on alkeellinen. Se koostuu kahdesta vatsapuolen hermorungosta ja siihen liittyvistä yhteen kasvaneista parillisista hermosolmuista (ganglioista), joita on yksi pari jokaisesta ruumiinjaoketta kohti.
Ensimmäinen gangliopari muodostaa ravun aivot. Ganglioista lähtee kolme hermosäieparia lihaksistoon, raajoihin ja muihin elimiin. Keskushermoston rakenteen takia ravun tainnuttaminen päähän iskemällä tai pään leikkaaminen ei estä impulssien kulkeutumista muualle ruumiiseen ja reagoimista siihen esim. saksia tai jalkoja liikuttamalla.
Fysiologisesti ravulla on kaikki valmiudet aistia ympäristön signaaleja, erityisesti erilaisia kemiallisia aineita. Todennäköisesti rapu tuntee jotakin sitä keitettäessä. Sitä emme kuitenkaan tiedä, millaisena rapu kivun aistii.
Elintoimintojen kannalta välttämättömät proteiinit koaguloituvat eli hyytyvät peruuttamattomasti n. 42 °C lämpötilassa. Paljon nestettä sisältävinä eläiminä rapujen alkeelliset aivot, jossa mahdollisen kivun aistimuksen olettaisi tapahtuvan, saavuttavat tämän lämpötilan välittömästi. Lisäksi mahdollinen lämpöshokki tekee eläimen tunnottomaksi.
Keitettäessä rapu siis kuolee hyvin nopeasti, muutamassa sekunnissa ja se on kivuttomin tapa lopettaa rapu.
Kiehuvassa vedessä rapu saattaa nytkähtää kerran, mutta sitten sen pyrstö käpertyy ja väri alkaa muuttua punaiseksi. Värin muutos johtuu kuoren sinisten, vihreiden ja ruskeiden väriaineiden hajoamisesta keittäessä. Punaiset ja keltaiset väriaineet eivät hajoa ja siksi rapu saa kauniin punaoranssin värinsä.
Keittämisessä on tärkeää, ettei kiehuvaan veteen panna liian monta rapua kerrallaan. Jos rapuja lisätään liikaa, keittoveden lämpötila laskee, eivätkä ravut kuole välittömästi. Keitettävien rapujen on oltava ehdottomasti eläviä. Kuolleena keitetystä ravusta voi saada ruokamyrkytyksen.
Tero Ahvenharju
Riista ja kalatalouden tutkimuslaitos, Evon kalatutkimusasema